Lettre Q
Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.
Lettre R
Rafraîchir : Plonger un aliment cuit dans l'eau froide, l'égoutter aussitôt. Cette opération a pour but de raffermir cet aliment.
Réduire : Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce par évaporation dans un récipient non couvert.
Repère : Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.
Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.
Réserver : Conserver les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette.
Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre un coloration dorée.
Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes (cf. Pommes rissolées).
Riz : - Le riz brun est le riz le plus complet sur le marché, car il s'agit d'un grain de riz entier auquel on n'a enlevé que l'écorce extérieure non comestible.
- Pour ce qui est du riz étuvé, il a subi une cuisson à la vapeur avant d'être décortiqué. Ce traitement permet une meilleure rétention des éléments nutritifs à l'intérieur du grain. C'est le meilleur riz au point de vue nutritif après le riz brun.
- Le riz blanc est un riz décortiqué et poli qui a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs. Il possède moins de thiamine, de magnésium, de zinc et de fer que le riz brun.
- Le riz blanc précuit, communément appelé " riz minute ", est un riz qui, en plus d'avoir subi les mêmes traitements que le riz blanc ordinaire, a été cuit et déshydraté afin que son temps de cuisson soit raccourci. Après cuisson, ce riz a moins de goût et offre encore moins de valeur nutritive que le riz blanc.
- Le riz brun et le riz étuvé sont un peu plus longs à cuire que les deux autres, mais ils sont de beaucoup supérieurs quant au goût et à leur valeur nutritive. Si vous aimez la saveur de noisette du riz brun, optez pour celui-ci, sinon choisissez le riz étuvé.
- Le riz à grains ronds, le plus tendre, a tendance à coller. Cet inconvénient devient un avantage dans les desserts tels que le riz au lait.
- Celui à grains moyens est conseillé dans les préparations sucrées. Mais il peut également être cuit "pilaf", c'est-à-dire revenu une à deux minutes environ dans de l'huile avec des oignons, puis recouvert de deux fois son volume d'eau chaude jusqu'à sa complète absorption.
- Le riz à grains longs est le plus couramment employé pour accompagner un plat de viande ou de poisson et comme ingrédients pour les salades.
Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.
Roux : Mélange, en partie presque égales, de farine et de beurre et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées.
Ruban (faire le ) : Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Russe : Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.
Lettre S
Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.
Sangler : Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).
Saucer : Verser de la sauce autour d'un met.
Saupoudrer : Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.
Sauter : Cuire un aliment dans un peut de gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'adhérer.
Singer : Saupoudrer de farine.
Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.
Suer : Mettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs.
Lettre T
Timbre : Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective).
Toilette ou crépine : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisé pour envelopper rôtis , farces, etc.
Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Tomber des légumes : Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.
Tour : Table de marbre où se fait la pâtisserie.
Tourner : Donner aux légumes une forme régulière.
Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).
Tronçons : Tranches de poissons de 3 à 5 centimètres de longueur.
Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
Lettre V
Vanner : Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.
Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
Voiler : Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre filé.
Lettre Z
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