Comment cuisiner une dinde (trucs et astuces)

Le dindon est traditionnellement rôti et souvent farci. Cependant, on peut l’apprêter de plusieurs autres façons. Ainsi, il peut remplacer le poulet dans la plupart des recettes. il est délicieux froid, dans les salades, les aspics et les sandwichs. Peu importe le mode de cuisson, il reste une règle d’or qu’il faut toujours observer : il faut toujours utiliser un thermomètre à viande. C’est le meilleur moyen d’obtenir une viande juteuse et moelleuse, et cuite juste à point. Pour le dindon cuisiné entier, il faut que la température interne atteigne 82 ºC (180 ºF), alors que les découpes, elles, doivent avoir une température de 77 ºC (170 ºF). Le dindon haché, lui, doit atteindre 74 ºC (165 ºF). L’usage d’un thermomètre à viande est fortement suggéré. Il doit être bien enfoncé dans la partie la plus épaisse de la viande en évitant qu’il touche un os, du gras ou un nerf. À défaut d’un thermomètre, pour vérifier si la viande est cuite à point, s’assurer que les cuisses se détachent facilement, que la viande aussi se détache aisément des os et que le jus qui s’écoule de la viande soit clair et non rosé. Mais ce degré de cuisson ne correspond toutefois pas forcément au goût de tous. Dans la plupart des cas, les amateurs préfèrent une volaille un peu plus cuite. Quand les cuisses se détachent de la volaille, par exemple, la température interne se rapproche plutôt des 82 ºC (180 ºF). • Il n’est pas prudent de cuire la dinde à basse température, soit à moins de 150 °C (300 °F) car les bactéries pathogènes ne sont alors pas complètement détruites. La température idéale est de 160 °C (325 °F).
• En raison de la cuisson longue que l’on impose au dindon, il convient de protéger la peau avec un papier d’aluminium à la mi-cuisson pour lui éviter de brûler et de dessécher trop vite. On doit également placer la grille au centre du four.
• Pour que le dindon soit bien tendre et goûteux, il est préférable d’enlever la peau seulement une fois que la volaille est cuite puisque celle-ci protège et empêche la chair de s’assécher en cours de cuisson.
Une chair tendre, une peau croustillante

• Une méthode pour garder la tendreté de la chair consiste à glisser entre la peau et la chair, des noisettes de beurre. Utiliser du beurre nature ou aux fines herbes sous la peau de la volaille avant la cuisson. On peut aussi faire son propre beurre aromatisé en mélangeant basilic, aneth, romarin ou estragon au beurre mou.
• Pour que la peau soit dorée, frotter la peau du dindon avec un liquide acide, jus de citron ou vinaigre aromatisé, puis l’enduire légèrement de beurre et l’arroser fréquemment. Le beurre apporte une saveur subtile qui se mélange bien avec les sucs de cuisson.

Farcir un dindon
Une farce bien assaisonnée relève la saveur de la volaille et lui donne un aspect rebondi plus appétissant. Pour la farce, on compte habituellement 250 à 375 ml par kilo (1 à 1 1/2 tasse par livre) de volaille. Laisser toujours la farce refroidir avant de farcir la volaille. Éviter de tasser la farce pour lui permettre de gonfler à la cuisson. Une farce trop tassée risquerait de faire éclater la chair et de gâcher la présentation.
• Lorsque farcie, faire cuire la volaille sur la poitrine afin qu’elle soit empreinte du bouillon de la cuisson et ainsi éviter que la viande sèche.
• Une fois la farce introduite dans la cavité, poser la volaille sur la poitrine et brider (fermer la cavité) à l’aide d’une aiguille à brider et de la ficelle pour maintenir la farce en place.
• La farce peut également être insérée entre chair et peau. Introduire la farce par l’ouverture du cou et pousser le long des filets, en prenant garde de ne pas percer la peau qui est très fragile.
• La chair à saucisse, la mie de pain et le riz cuit font de bonnes bases de farce. Ajouter des condiments et des fruits secs pour rehausser la texture et lier avec un oeuf.
• La poitrine de dindon désossée est parfaite pour accueillir une farce. Du beurre ou du fromage frais mélangé avec de l’ail écrasé et des fines herbes font une farce simple mais goûteuse. Un mélange de champignons hachés, d’ail et de fines herbes ou un mélange d’épinards hachés et de ricotta feront tout aussi bien l’affaire.
• Pour éviter la prolifération de bactéries, farcir la volaille seulement au moment de la faire cuire.

NOTE

Avant de cuisiner et cuire au four votre dinde, je vous suggère de lire les deux articles suivants : Saumurage des dindes et autres volailles, Différentes techniques de cuisson de la dinde que vous trouvrez dans la section Trucs et astuces.