On les divise habituellement en trois catégories. Les abats rouges, qui comprennent le cœur, le foie, la langue, les rognons et la queue. Les abats blancs, eux, regroupent les ris et la cervelle. Finalement, les abattis, c’est-à-dire le foie, le cœur, le gésier, l’aileron ou le cou de la volaille.
Les abats et abattis sont servis en hors-d’œuvre, en entrées, en plat de résistance ou en garniture. Et tous les connaisseurs le savent, les ris, cervelle et rognons tiennent une place de choix dans la grande gastronomie !
Règle générale, les abats comme le cœur et la langue doivent cuire longuement à chaleur humide jusqu’à ce qu’ils soient tendres. On favorise donc pour ces abats le braisage ou le pochage. Le foie, les rognons et la cervelle, eux, doivent être cuits rapidement à chaleur sèche. Voilà pourquoi on va plutôt les griller, les rôtir ou les poêler
Les abats sont très périssables et ne se conservent qu’un jour ou deux au réfrigérateur. Il est donc fortement recommandé de les apprêter le plus rapidement possible, de préférence dans les 24 heures suivant l’achat. On peut les congeler pour trois ou quatre mois, mais il faut savoir que la congélation altère à la fois la saveur, la texture et l’apparence de la plupart des abats.
Les abats sont très périssables et ne se conservent qu’un jour ou deux au réfrigérateur. Il est donc fortement recommandé de les apprêter le plus rapidement possible, de préférence dans les 24 heures suivant l’achat. On peut les congeler pour trois ou quatre mois, mais il faut savoir que la congélation altère à la fois la saveur, la texture et l’apparence de la plupart des abats.
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