Purée de pois chiches (houmos)

INGRÉDIENTS

300 ml de pois chiches

1 cuillérée à café de bicarbonate de soude (facultatif)

3 gousses d'ail (ou moins selon le pays)

250 ml de graines de sésame (tahine)

200 à 250 ml d'eau froide

8 c. à s. de jus de citron

1 bonne pincée de sel

Garniture

persil plat finement ciselé

Une pincée de paprika

PRÉPARATION

Purée de pois chiches

Laver les pois chiches à l'eau froide et laisser tremper 12 heures à température ambiante - en comptant 7 g de bicarbonate de soude par litre d'eau - en prenant soin de les recouvrir en comptant 5 cm de plus. Utiliser un grand récipient car les pois gonflent pendant le trempage.

Égoutter; rincer; mettre dans une casserole à fond épais puis recouvrir d'eau complètement en ajoutant 7 g de bicarbonate de soude.

Porter l'eau à ébullition puis réduire le feu, écumer et laisser mijoter jusqu'à ce que les pois soient tendres. Ajouter de l'eau au besoin car les pois doivent toujours être recouverts d'eau - environ 2 heures.

Egoutter et réserver le bouillon, conserver quelques pois chiches entiers pour la garniture.

Au mortier ou au robot, écraser les pois chiches dans 8 c. à s. de liquide de cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Ajouter l'ail, le jus de citron. Incorporer la crème de sésame sans jamais cesser de travailler le mélange soit au fouet, soit au robot à plus faible vitesse.

Vérifier la consistance et ajouter du liquide de cuisson au besoin car le mélange doit avoir une texture de tartinade.

Verser la purée dans un bol. Creuser une petit trou dans le mélange et y verser un peu d'huile d'olive.

Décorer avec des pois entiers de persil plat finement ciselé et saupoudrer le tout d’une pincée de paprika

Notes : La purée de poid chiche est sérvie au liban comme une sauce (une trampétte) qui accompagne des légumes non cuits ( des cruditées).
Aussi, elle acompagne des plats cuisinée. A ce moment la, elle joue le role d'une mayonnaise.